L’automne marque le début de la saison des champignons. La cueillette reste une discipline réservée aux connaisseurs. En effet, l’identification des différents champignons demande une certaine connaissance des critères. Cependant, certaines espèces sont relativement remarquables et accessibles aux amateurs. C’est le cas du Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis). Le Cèpe de Bordeaux est une espèce très prisée en raison de sa chair fine et reconnue pour son goût agréable. Son nom scientifique, Boletus edulis, vient traduire son appartenance au genre des bolets tandis que le terme « edulis » signifie « bon à manger ».

 

Le cèpe, aussi appelé Gros Pied ou Polonais, est un champignon particulièrement recherché par les amateurs. C’est un excellent comestible qui reste facile à reconnaître et qui pousse parfois en très grandes quantités. On le reconnait notamment à son chapeau brun et sa chair blanche. Les jeunes cèpes immatures portent le nom de « bouchon de champagne » en raison de leur forme. Plus il prend en maturité, plus son chapeau se développe et il peut atteindre près de 25cm.

 

Lorsqu’il sort de terre, les tubes, présents sur l’envers du chapeau, que l’on appelle aussi la « mousse », sont blancs, comme la chair du champignon. Lorsqu’il devient mature, les tubes vont prendre une teinte jaune jusqu’à devenir verdâtres lorsque le champignon devient trop vieux. De la même manière, le pied, obèse et très blanc, s’allonge à mesure que le cèpe se développe. Il reste renflé à la base une fois le champignon arrivé à maturité. Les cèpes sont souvent la cible des vers et si les tubes du cèpe sont devenus verdâtres, il y a de grande chance pour qu’il soit véreux. Dans ce cas, laissez le champignon en place, il pourra libérer ses spores et assurer le maintien de l’espèce.

 

Le Cèpe de Bordeaux possède un très grand nombre de formes, mais il ressemble aussi un certain nombre de bolets. Il sert de type de référence pour le genre entier. Lors de votre cueillette, il y a toujours une possibilité de se tromper. Le cèpe est le seul à posséder une coloration rosée de sa chair juste sous la peau du chapeau. C’est avec ce critère qu’on le différencie des autres champignons de la famille.

Quand bien même l’identification du Cèpe de Bordeaux semble relativement simple, prenez le temps d’apporter l’ensemble de champignons que vous récoltez à un mycologue ou un pharmacien spécialisé. Beaucoup de champignons sont toxiques et certains peuvent être mortels lorsqu’ils sont ingérés.

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Rédaction de l'article par Juliette MAHOT.